Pasta fresca emiliana
Questa è una disputa inestricabile di lunga durata. Cos’è meglio tra il tartufo nero e il tartufo bianco? Scopri quali sono le principali tipologie di tartufo nel mondo e le loro caratteristiche.
Due elementi farebbero pendere la bilancia a favore dei primi: costano di più e sono disponibili in poche versioni, così che la qualità media complessiva si mantiene alta. Ma questi argomenti, in termini tecnico-scientifici, sono assolutamente incoerenti. Se il prezzo fosse il fattore decisivo, allora dovremmo dire che il camembert è migliore del pecorino. Senza senso. Ci sono diversi fattori che influenzano il costo finale: tra gli altri, quantità, facilità di recupero, localizzazione dell’area di origine, maggiore o migliore coltivabilità e conservabilità. E l’unico possibile confronto diretto va fatto tra le due eccellenze: il Bianco “Tuber magnatum Pico”, meglio conosciuto come Tartufo Bianco d’Alba, e il “Tuber melanosporum” nero, meglio conosciuto come Tartufo Nero di Norcia.
Ancora una volta, qualsiasi confronto sarebbe impossibile, perché i loro sapori, la consistenza e di conseguenza gli usi culinari sono diversi.
Tartufo nero caratteristiche
La polpa del tartufo nero è inizialmente bianca poi scura. È permeato di venature bianche che diventano marroni con l’invecchiamento.
Per quanto riguarda il loro odore, il tartufo nero emana un profumo che ricorda il sottobosco, le fragole, la terra bagnata o la frutta secca con un pizzico di cacao. Il loro sapore è leggermente pepato e amaro che si sviluppa completamente dopo che i tartufi sono stati riscaldati. Il tartufo nero raggiunge il suo apice di fragranza e sapore a gennaio e febbraio.
Tartufo bianco caratteristiche
Il tartufo bianco ha forma globosa, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dal crema chiaro al crema scuro al verdastro. La sua polpa è inconfondibile ed è di colore bianco o giallo grigiastro con sottili venature bianche.
Ha un odore piacevolmente aromatico e contrariamente ad altri tipi di tartufo non ha un odore di aglio. Questo lo rende unico. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente si trova in combinazione con altri tartufi. Presenta anche macchie rosse se vive in simbiosi con il tiglio.
Il tartufo bianco, per germogliare e crescere, necessita di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto uniche: il terreno deve essere soffice e umido per buona parte dell’anno; il suolo deve anche essere ricco di calcio ed è auspicabile una buona circolazione dell’aria. La raccolta viene effettuata da settembre a dicembre.
Mangiare tartufo a Bologna
Se siete amanti di questo fantastico tubero e volete fare un assaggio o una vera e propria scorpacciata sicuramente almeno una volta nella vita dovete andare al Ristorante Da Taiadela a Sant’Agata Bolognese.
Tartufo nero e tartufo bianco sono una vera e propria istituzione all’interno del ristorante infatti Il punto di forza del Ristorante Da Taiadela è quello di far riferimento alla tradizione culinaria familiare e di offrire un menù che comprende specialità e piatti tipici emiliani.
Allo stesso tempo si porta avanti un percorso di ricerca sui sapori e sui prodotti del territorio emiliano, per ottenere abbinamenti che, da una parte, sono radicati nella tradizione culinaria emiliana e, dall’altra, non sono mai banali e scontati. Se a tutto ciò aggiungiamo la partecipazione del tartufo nero e tartufo bianco, il gioco è fatto: piatti da leccarsi i baffi… Venite a scoprirlo.
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